Atelier

Cuisine  Belge

 

Laurent Dresse

Dinant, le 07 Juillet 2012

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Menu

 

 

Endives braisées à la crème, la Chimay

Blanche et au Chimay Grand Cru

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Carbonnades de Bœuf à la Chimay Bleue et

au pain d’Epices

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Sabayon à la Chimay Rouge

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Entrée

Endives braisées à la crème, la Chimay Blanche et au Chimay Grand Cru

Ingrédients (1 personne)

1 endive

15 cl de Chimay Blanche

14 g de beurre

1 tranche Chimay Grand Cru

20 g de lardons

1 tranche jambon fumé

25 g d’oignons

1 cuillère à soupe de crème fraiche

Un ¼ de  pomme fruit

une cuillère à soupe de mascarpone

bouillon de volaille: 15 cl

déco: pistaches, amandes, poivre rose

 

Préparation

 

·         Blanchir les endives: 10 minutes, départ eau bouillant salée, égoutter

·         Emincer grossièrement les oignons

·         Beurrer grassement un moule, et y mettre les oignons,  le bouillon de volaille et les endives

·         Recouvrir de papier sulfurisé et cuire au four 200 ° pendant 30 à 40 minutes, retirer du four.

·         Réserver et couper les trognons.

·         Faire sauter les lardons,  ajouter 15 cl de bière, laisser réduire puis ajouter   le bouillon de cuisson des endives après l’avoir passé au chinois, laisser réduire

·         Ajouter ensuite la crème fraîche et laisser réduire ajouter le mascarpone

·         Dresser les endives et napper de sauce aux lardons

·         Décorer avec quelques fruits secs et du poivre rose

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Plat

Carbonnades de Bœuf à la Chimay Bleue et au Pain d’Epices

 

Ingrédients (4 personnes)

800 gr de carbonnades de bœuf

1 oignon

50 gr de beurre

100 gr de champignons

150 gr de sucre roux/.cassonade

4 à 6 tranches de pain d'épices selon le goût

0.33 l de Chimay Blue

Sel Poivre, noix de muscade et cannelle

0.25 l de fond de veau

Farine

 

Préparation

·         Frire la carbonnade dans le beurre chaud (couleur noisette)

·         Jeter les lamelles d'oignons et de champignons

·         Faire dorer le tout

·         Singer

·         Ajouter le Chimay Bleue et porter à frémissements

·         Ajouter le pain d'épices et le faire fondre

·         Ajouter le sucre Roux et porter à légère ébullition

·         Saler et poivrer selon vos gouts.

·         Ajouter un peu de noix de muscade et de cannelle également selon votre g out

·         Laisser cuire à feux doux pendant 35 min

 

Servez cette carbonnade avec des frites ou du riz.

Idéalement, préparez la carbonnade la veille et réchauffez la le lendemain; c'est encore meilleur.

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Dessert

Sabayon A La Chimay Rouge

 

Ingrédients : (4 personnes)

·         8 jaunes d'œufs

·         25 cl de bière Chimay Rouge

·         150 g de sucre Candy en poudre

 

Préparation

·         Verser les jaunes d'œufs et la bière dans une casserole à feu très doux. Attention que les œufs ne cuisent pas. Il faut juste que la chaleur permettre de réduire un peu le liquide.

·         Incorporer le sucre petit à petit en battant vigoureusement pendant 5 à 8 minutes. Le sabayon est prêt quand le liquide épaissit et a une consistance bien épaisse.

·         Servir le sabayon tiède dans des coupes individuelles.

 

 

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